Кусочки белого шоколада помещаем в пиалу и отправляем ее на паровую баню. При этом, дно пиалы не должно соприкасаться с кипящей водой. Даем шоколаду нагреться до 45-50°С. Теперь, можно его убрать с бани и размешать. Даже если у вас остались небольшие комочки шоколада – не страшно. По мере перемешивания они разойдутся в горячем шоколаде. Кстати, если вы хотите сделать цветные шарики, то самое время добавить жирорастворимый краситель нужного цвета и смешать его с горячим шоколадом.
Теперь перекладываем около 70 % горячего шоколада на мраморную доску или на плоскую стеклянную поверхность и начинаем активно перемешивать его шпателем/силиконовой лопаткой. При этом, постоянно производим замер температуры. Как только она достигла 27-28°С, перекладываем эту порцию в пиалу к оставшемуся горячему шоколаду и перемешиваем. Нам нужна температура равная 33-35°С — это рабочая температура. Самое время делать шоколадный декор для тортов своими руками.
Форму устанавливаем на разделочную доску. Заливаем темперированный шоколад в 8 полусфер. При помощи маленькой ложки распределяем его по всей полусфере. Затем, переворачиваем форму вверх ногами и даем шоколаду стечь в какую-нибудь емкость и возвращаем форму на место. Даем шоколаду в формах полностью застыть.
Когда шоколадные полусферы застыли полностью, осторожно извлекаем их из формы.
Нагреваем сковороду, опускаем одну полусферу на нее, буквально, на 1 секунду и тут же соединяем со второй полусферой. Надо работать очень быстро и осторожно, так как, шоколадные полусферы тонкие и хрупкие. Из остатков шоколада можно сформировать петельки и приклеить их таким же способом, как мы соединяли полусферы. Благодаря петельке, получится эффект новогодней игрушки.
Когда шарики остыли, осторожно проводим теплыми руками по месту соединения полусфер. Это придаст им более гладкую форму и скроет соединительный шов. Теперь, берем кисточку и покрываем готовые шарики кандурином.