Бисквитный торт на день рождения — с муссом, ананасовым кули и мраморным гляссажем

Мне очень понравился рецепт торта Алена Дюкаса и я решила приготовить его на такой замечательный праздник, как день рожденье. Весь рецепт и все рекомендации от Алена Дюкаса я постаралась передать в точности. Его рецепт использован в основном торте, а торт в виде украшения сверху – это уже моя доработка. Бисквитный торт на день рождения получился восхитительно воздушный и с непередаваемым на словах переходом вкусовых ощущений от кофе к ананасу и ванили. Ради такого десерта стоит потрудиться. Хоть торт и не простой в исполнении, но мой подробный рецепт с пошагово сделанными фото поможет вам сделать такой же к дню рождения своим родным.

Нам потребуется для торта:

• по одной порции гляссажа из белого и темного шоколада;
• 1 порция роялтина.

Бисквит — I:

• 1 куриное яйцо (крупное Д-0);
• 45 грамм сахарного песка + 1/3 ч.ложки ванильного экстракта;
• 30 грамм пшеничной муки (высший сорт);
• 15 грамм какао-порошка;
• 15 грамм сладкосливочного масла 72%.

Бисквит – II;

• 1 куриное яйцо (крупное Д-0);
• 45 грамм сахарного песка + 1/3 ч.ложки ванильного экстракта;
• 45 грамм пшеничной муки (высший сорт);
• 15 грамм сладкосливочного масла 72%.

Бисквит – III;

• 1 куриное яйцо (крупное Д-0);
• 45 грамм сахарного песка + 1/3 ч.ложки ванильного экстракта;
• 50 грамм пшеничной муки (высший сорт);
• 20 грамм горького шоколада не менее 69%;
• 10 грамм сладкосливочного масла 72%.

Ананасовое кули:

• 1 банка (580 грамм) консервированных ананасов;
• 35 мл свежего сока лимона;
• 500 мл питьевой воды;
• 20 грамм желатина + 120 мл воды;
• 220 грамм сахара.

Сливочный крем:

• 1 банка (250 грамм) сливочного сыра маскарпоне:
• 220 грамм белого шоколада;
• 180 грамм 33% сливок + 10 грамм ванильного сахара.

Сливочный и кофейный мусс:

• 4 штуки куриных желтков (Д-0);
• 270 грамм белого сахара;
• 4 белка (Д-0);
• 15 грамм желатина быстрорастворимого + 60 мл воды;
• 80 грамм белого шоколада;
• 600 мл 33%  сливок;
• 3 ст.ложки воды + 150 грамм сахара (для меренги);
• 40 мл молока + 2,5 ч.ложки растворимого кофе  + 1 ч.ложка сахара.

Кофейная пропитка для коржей:

• 100 мл воды;
• 3 ч. ложки растворимого кофе;
• 60 грамм сахара.

Как приготовить бисквитный торт на день рождения

Ананасовое кули

Начинаем готовить с того, что замочим желатин. Затем, в ковшик всыпаем сахар, заливаем его водой и отправляем на огонь. Тем временем, открываем банку с ананасами и сцеживаем всю жидкость. Она нам не пригодится. Как только сироп закипел, опускаем в него половину порции кусочков ананаса, вливаем сок лимона и варим при активном кипении 2 минуты. Затем, погружным блендером измельчаем ананасы до получения пюрированной массы. Блендер держите строго вертикально, чтобы не разбрызгать горячую смесь. Возвращаем пюрированную смесь на огонь, добавляем оставшуюся часть кусочков ананаса и кипятим еще две минуты. Остужаем всю массу до температуры 70 градусов и вводим набухший желатин. Помешиваем, пока желатин не распустится полностью.

Форму, в которой будет застывать ананасовое кули оборачиваем пленкой, устанавливаем на доску и выливаем приготовленную смесь. Убираем в морозилку до полного замерзания. Размер моей формы 21 см на 23 см.

Включаем режим для духовки 180 градусов, при выпекании на среднем уровне. Бисквитов у нас три, печь их будем по очереди.

Как испечь бисквит для торта на день рождения

Бисквит – I. Растапливаем масло и оставляем его остужаться. Желток соединяем с ванилином и сахаром, перетираем до появления белого цвета у желтка и полного растворения сахара. Муку смешиваем с какао и просеиваем прямо в желтковую массу. Взбиваем.

Затем, добавляем остывшее масло и перемешиваем тесто лопаткой. В отдельной посуде взбиваем белок с добавлением соли на кончике ножа до средних пиков. Лопаткой вмешиваем белки в тесто. Получается вот такое готовое бисквитное тесто.

На пергаменте разравниваем его в высоту не более 5-6 мм. Выпекаем 7-9 минут.

Вот такой шоколадный бисквит – I у меня получился.

Бисквит – II. Этот корж готовится по той же схеме, что ипредыдущий. Разница лишь в том, что здесь не надо добавлять какао в муку. Просто используем одну муку без добавок и получаем такой как на фото белый бисквит.

Бисквит – III. Третий корж не является исключение и, также как и первые два, готовится по той же схеме. Здесь есть только одно изменение. Какао не используем. Растапливаем шоколад и соединяем его со сливочным маслом в самом начале приготовления. А остальное выполняем все, как описано в приготовлении бисквита – I. После выпечки получаем вот такой корж.

Каждый корж я вырезала размером 20см на 20 см. Рабочую часть доски покрываем пленкой, устанавливаем форму с бисквитом – I. Затем готовим кофейную пропитку. Соединяем все компоненты в ковшике и доводим до кипения. Обильно пропитываем корж.

Как сделать сливочный крем для торта

Белый шоколад растапливаем. Берем маскарпоне (сыр должен быть комнатной температуры) и взбиваем его полминуты миксером. Затем, добавляем растопленный белый шоколад и взбиваем их до получения единой консистенции.

В отдельной посуде взбиваем сливки вместе с ванильным сахаром до пышного состояния. При помощи ручного венчика или лопатки вмешиваем сливки в шоколадно-сырную массу. Делим ее на две половины. Первой половиной мы покрываем бисквит – I. Достаем замершее ананасовое кули и вырезаем его чуть меньшим размером, чем бисквит (19 см х 19 см). Помещаем кули в крем, слегка нажимаем, чтобы немного утопить его в крем.

Затем покрываем кули второй частью сливочного крема с маскарпоне.

Кладем бисквит – III, пропитываем кофейным сиропом и убираем его в морозилку. Фото я сделала без последнего бисквитного слоя, но это, надеюсь, не ускладнит вам понимание рецепта. 🙂

Как готовить сливочный и кофейный мусс для торта

Как всегда, начинаем работу с замачивания желатина.

Далее, в сотейник вливаем молоко, всыпаем кофе с сахаром и кипятим одну минуту. Даем полностью остыть и можно убрать в холодильник.

Теперь, будем готовить меренгу. Для начала белки помещаем в дежу и подготавливаем миксер. В сотейник всыпаем сахар и вливаем воду. Варим карамель, пока она не начнет подавать признаки потемнения. То есть светлый цвет содержимого станет переходить в карамельный и масса уже не будет похожа на воду. Обычно это происходит при температуре от 118 до 121 градуса.

Как только вы заметили первые изменения цвета у карамели, тут же начинаем взбивать белки до пышной массы. Затем, не останавливая взбивание, вливаем тонкой струей горячую карамель. Взбиваем меренгу до хороших и устойчивых пиков, как показано на фото.

Теперь, берем желтки и сахар, смешиваем их в кастрюле и ставим на средний (ближе к слабому) огонь. При постоянном перемешивании венчиком добиваемся легкого загустения. Желтки должны напоминать сметану. Даем им остыть до температуры 80 градусов и вводим желатин, перемешиваем и остужаем до 37-40 градусов.

Взбиваем сливки до мягких пиков. Затем, соединяем желтковую массу и меренгу до полного смешивания, только после этого вмешиваем сливки. Итак, сливочный мусс готов. Мы делим его на две половинки и в одну из них добавляем молочно-кофейный сироп и перемешиваем.

Оба мусса мы помещаем в кондитерские мешки.

Достаем торт из морозилки, устанавливаем форму на 1-1,5 см больше самого торта. Затем заполняем пространство по бокам сливочным муссом. Сверху наносим тонкий слой кофейного мусса и все покрываем остатком сливочного мусса. Несем в морозилку на ночь.

Далее, кофейный мусс заливаем в силиконовую форму. Обрезки ананасового кули режем на кусочки и утапливаем их в муссе. Из бисквита – II вырезаем основу  и кладем ее на кофейный мусс. Замораживаем всю ночь. На фото уже замороженный мусс без формы. Более подробный пошаговый рецепт с фото мусса в силиконовой форме найдете здесь.

Готовим гляссаж (ссылка для перехода в ингредиентах) и покрываем верхнюю часть торта белым и темным гляссажем.

Как украсить торт на день рождения

Покрываем основной торт темным гляссажем с добавлением белого и протягиваем спатулой по всей поверхности гляссажа. Помещаем его на форму для торта.

На центр основного торта устанавливаем муссовое украшение.

Обрабатываем нижний края торта роялтином и ставим его в холодильник на 4-5 часов, чтобы он равномерно разморозился.

Вкусный бисквитный торт на день рождения с кофейным и сливочным муссом, ананасовым кули под мраморным гляссажем готов.

Можно ставить свечи и поздравлять именинника.

На этом фото результаты наших усилий в разрезе.

Вкусный бисквитный торт, приготовленный по этому рецепту на день рождения, несомненно, произведет на ваших гостей неизгладимое впечатление. 🙂