Муссовый торт с зеркальной глазурью и яблочным компоте
Сегодня выкладываю не простой английский рецепт муссового торта с зеркальной глазурью и яблочным компоте (Mousse Caramel Apple Cake), который требует несколько дней для его воплощения. Но вы будете удовлетворены своим творением. Нежный и воздушный сливочно-карамельный мусс отлично сочетается со вкусом яблочного компоте. Вместо инвертного сиропа можно использовать кондитерскую глюкозу. Все этапы приготовления опишу подробно и выставлю в сопровождении пошагово деланных фото. Поэтому, вы все сможете сделать самостоятельно в домашних условиях. После изготовления, оставьте торт при комнатной температуре не менее чем на 4 часа до подачи на стол. Удачи вам и вкусных десертов!
Ингредиенты:
Миндальный бисквит на 2 коржа (d=24 см):
- Мука (в/с) пшеничная — 45 грамм,
- Миндальная мука – 90 грамм,
- Яичный белок – 3 штуки + 1 щепотка соли,
- Яйцо куриное (С-1) – 3 штуки,
- Сахарный песок – 75 грамм,
- Сливочное масло 72% — 30 грамм.
Яблочное компоте:
- Очищенные яблоки – 400 грамм,
- 1 лайм или ½ лимона,
- Желатин 10 грамм + 60 мл., воды,
- Кукурузный крахмал 10 грамм + 2 ч.ложки воды,
- Сахарный песок – 25 грамм,
- Корица (порошок) – 1/3 ч.ложки, по желанию.
Карамельный мусс:
- Молоко 3,6% — 250 мл,
- Сахарный песок – 60 грамм,
- Кукурузный крахмал – 16 грамм,
- Яйца куриные (С-1) – 4 штуки,
- 10 грамм желатина + 60 мл воды,
- Сливки 35% — 400 мл,
- Сахарный песок – 200 грамм + 4 ст.ложки воды.
Зеркальная глазурь:
- 100 грамм белого шоколада,
- 100 грамм иневертного сиропа,
- 100 грамм сахара,
- 50 мл воды,
- 70 грамм сгущенного молока 8,5%,
- 10 грамм желатина + 60 мл воды,
- темный и белый шоколад для украшения.
- кондитерский бисер для украшения.
Как приготовить муссовый торт с яблочным компоте
Как приготовить миндальный бисквит
Желтки взбиваем отдельно от белков с сахарным песком до однородной светлой массы. Вводим размягченное сливочное масло. До устойчивых пиков взбиваем белки с солью. При помощи спатулы(лопатки) соединяем желтковую и белковую массы. Смешиваем пшеничную и миндальную муку, осторожно вмешиваем их в тесто при помощи лопатки. Делим тесто на две части и отпекаем два коржа (180° 12/15΄). Можно выпечь один корж и разрезать его пополам.
Как приготовить яблочное компоте
Желатин замачиваем и оставляем пока. Яблоки очищаем, вырезаем сердцевину и нарезаем их на кусочки. С лимона/лайма снимаем цедру и выжимаем сок.
Половину яблок перекладываем в сотейник, туда же насыпаем сахар и вливаем сок лайма/лимона. Подогреваем на огне пока яблоки не размягчаться полностью. Пробиваем их блендером до состояния пюре, всыпаем цедру. Теперь все надо перемешать и попробовать. Если вкус вас устраивает, продолжаем. Если сахара для вас мало – добавьте.
Смешиваем перетертые яблоки с желатином и растворяем его там. Теперь всю эту смесь вливаем к первой половине яблок и все перемешиваем. Заправляем форму с разъемными бортами без дна пищевой пленкой снаружи, устанавливаем ее на доску, выливаем яблочное компоте и отправляем в морозилку.
Как сделать зеркальную глазурь
Желатин замачиваем в 60 мл, воды. В ковшике смешиваем инвертный сироп, сахар и воду – варим сироп. В стакан вливаем сгущенное молоко, кладем кусочки шоколада и размоченный желатин. Заливаем все горячим сиропом и пробиваем погружным блендереом. При использовании блендера не поднимаем его высоко, а держим немного набок, чтобы воздух не попадал. Готовую глазурь накрываем пищевой пленкой «в контакт с глазурью», как на фото. Убираем на 12 часов в холод.
Как приготовить мусс для торта
Как всегда начинаем с замачивания желатина. Крахмал и 25 гр сахар смешиваем в ковшике, присоединяем желтки, вливаем теплое молоко, все смешиваем венчиком, отправляем на слабый огонь. Доводим до загустения, вводим желатин, смешиваем до соединения всех компонентов.
Варим карамель (200 гр., сахара + 4 ст.ложки воды). Пока она варится, взбиваем белки до устойчивых пиков. Тоненькой струйкой вливаем карамель во взбивающиеся белки. Продолжаем взбивание до загустения белковой массы. Пока карамельные белки остывают, взобьем сливки до пышного состояния, а затем введем их, при помощи лопатки, в охлажденные карамельные белки.
Как собрать муссовый торт в кольце
Будем собирать торт в перевернутом виде. Формовочное кольцо накрываем пленкой и переворачиваем, устанавливаем на разделочную доску. Первым слоем выкладываем мусс, затем бисквитный корж, опять мусс. В мусс помещаем замороженное яблочное компоте и немного утапливаем его в мусс.
Закрываем яблочное компоте муссом и закрываем вторым коржом. Отправляем его замораживаться на 4 часа. Я, обычно, ставлю его на ночь. Утром вынимаем из морозилки, снимаем пленку и кольцо. Переворачиваем и убираем назад в морозилку до подготовки глазури к работе. Немного мусса я оставила, залила его в формочки, чтобы получились полусферы для украшения торта и заморозила.
Достаем глазурь, ставим на водяную баню и доводим ее до 35/36 градусов (!) Это очень важный момент в использовании глазури. Если температура будет выше или ниже глазурь не «схватится». Добавляем краситель и смешиваем все. Достаем торт, устанавливаем его на решетку, заливаем глазурью. Перекладываем торт на форму. Присыпаем шоколадной крошкой бока торта.
Достаем полусферы из формочек, обваливаем их в шоколадной крошке и выкладываем на торт. В центр я положила две полусферы, которые соединила между собой. Присыпаем кондитерским бисером. Наш муссовый торт с зеркальной глазурью готов.
