Белковый заварной крем для торта с маслом и сливками
Готовить белковый заварной крем с маслом и сливками не так уж и сложно. Он прекрасно держит пышную форму, им удобно украшать торты и пирожные. Мой подробный и пошагово оформленный фото-рецепт поможет неопытным кондитерам сделать его правильно. Одно из важных условий для того, чтобы правильно приготовить предлагаемый в рецепте белковый заварной крем, нужно использовать обезжиренные, то есть чисто вымытые, дежу (посуду для взбивания) и венчики.
Для крема нам понадобится:
- 100 грамм куриных белков;
- 1 грамм (или щепотка) мелкой соли;
- 400 грамм 82% сладко-сливочного масла;
- 190 грамм белого сахарного песка;
- 6 грамм (или 1 пакетик) ванилина;
- 250 мл 33%-35% охлажденных сливок.
Как приготовить белково-заварной крем с маслом и сливками
При помощи кухонных весов отмеряем нужный вес белков. Если в них остались жгутики, которые соединяют белок с желтком, то их нужно убрать. Начинаем взбивать белки на средней скорости и всыпаем соль. Белки должны стать пышными, но не сильно. На фото видно какого состояния нужно достичь на этом этапе приготовления.
Теперь, самое время дежу с белками переместить на водяную баню. Надо следить за тем, чтобы кипящая вода в кастрюле не соприкасалась с дном дежи с белками. Продолжаем взбивать белки, постепенно всыпая сахар и ванилин. Белковая масса станет увеличиваться в размерах и приобретет гладкую текстуру с блестящим оттенком. Берем каплю белковой массы и растираем ее между пальцами, проверяя ее однородность. Крупинки сахара чествоваться не должны. Готовые заваренные белки имеют форму птичьего клюва, как на моем фото.
Убираем дежу с водяной бани. В это время она имеет температуру 60°-65°С. Отставляем ее в сторонку полностью остыть (!). Как только заваренные белки остыли, вводим мягкое масло и взбиваем всю смесь до полного смешивания. Если белки не остыли как положено, то масло начнет таять и осадит всю белковую массу. В этом случае, кремовая заготовка будет испорчена. Поэтому, будьте внимательны и не спешите, дождитесь полного остывания белков.
Теперь, в отдельной посуде взбиваем охлажденные сливки до консистенции средних пиков и вводи их в белковый заварной крем при помощи лопатки или при помощи миксера с самыми малыми оборотами.
Когда сливки полностью соединились с масляно-белковой массой, крем готов. Теперь его можно использовать для украшения торта или пирожных, а так же, можно подкрашивать жирорастворимыми пищевыми красителями.
