Мусовий торт із дзеркальною глазур'ю та яблучним компотом

Сьогодні викладаю не простий англійський рецепт торта мусового з дзеркальною глазур'ю і яблучним компоті (Mousse Caramel Apple Cake), який вимагає кілька днів для його втілення. Але ви будете задоволені своїм творінням. Ніжний та повітряний вершково-карамельний мус відмінно поєднується зі смаком яблучного компоту. Замість інвертного сиропу можна використовувати кондитерську глюкозу. Всі етапи приготування опишу докладно та виставлю у супроводі покроково роблених фото. Тому ви все зможете зробити самостійно в домашніх умовах. Після виготовлення залиште торт при кімнатній температурі не менше ніж на 4 години до подачі на стіл. Успіхів вам і смачних десертів!

Інгредієнти:

Мигдальний бісквіт на 2 коржі (d=24 см):

• Борошно (в/с) пшеничне - 45 грам,
• Мигдальне борошно - 90 грам,
• Яєчний білок – 3 штуки + 1 щіпка солі,
• Яйце куряче (С-1) – 3 штуки,
• Цукровий пісок – 75 грам,
• Вершкове масло 72% - 30 грам.

Яблучний компот:

• Очищені яблука – 400 грам,
• 1 лайм або ½ лимона,
• Желатин 10 грам + 60 мл., води,
• Кукурудзяний крохмаль 10 грам + 2 ч. ложки води,
• Цукровий пісок – 25 грам,
• Кориця (порошок) – 1/3 ч. ложки, за бажанням.

Карамельний мус:

• Молоко 3,6% - 250 мл,
• Цукровий пісок – 60 грам,
• Кукурудзяний крохмаль - 16 грам,
• Яйця курячі (С-1) – 4 штуки,
• 10 грам желатину + 60 мл води,
• Вершки 35% - 400 мл,
• Цукровий пісок – 200 г + 4 ст. ложки води.

Дзеркальна глазур:

• 100 г білого шоколаду,
• 100 грам іневертного сиропу
• 100 грам цукру,
• 50 мл води,
• 70 г згущеного молока 8,5%,
• 10 грам желатину + 60 мл води,
• темно-білий шоколад для прикраси.
• кондитерський бісер для прикраси.

Як приготувати торт з яблучним компотом?

Як приготувати бісквіт

Жовтки збиваємо окремо від білків із цукровим піском до однорідної світлої маси. Вводимо розм'якшене вершкове масло. До стійких піків збиваємо білки із сіллю. За допомогою спатули (лопатки) з'єднуємо жовткову та білкову маси. Змішуємо пшеничне і мигдальне борошно, обережно втручаємо їх у тісто за допомогою лопатки. Ділимо тісто на дві частини і випікаємо два коржі (180 ° 12/15 ). Можна випекти один корж і розрізати навпіл.

Як приготувати яблучний компот.

Желатин замочуємо і залишаємо поки що. Яблука очищаємо, вирізаємо серцевину та нарізаємо їх на шматочки. З лимона/лайма знімаємо цедру та вичавлюємо сік.

Половину яблук перекладаємо в сотейник, туди насипаємо цукор і вливаємо сік лайма/лимона. Підігріваємо на вогні доки яблука не розм'якшуються повністю. Пробиваємо їх блендером до пюре, всипаємо цедру. Тепер все треба перемішати та спробувати. Якщо смак вас влаштовує, продовжуємо. Якщо цукру вам мало – додайте.

Змішуємо перетерті яблука з желатином та розчиняємо його там. Тепер усю цю суміш вливаємо до першої половини яблук і все перемішуємо. Заправляємо форму з роз'ємними бортами без дна харчовою плівкою зовні, встановлюємо її на дошку, виливаємо компоті яблучне і відправляємо в морозилку.

Як зробити дзеркальну глазур

Желатин замочуємо у 60 мл води. У ковшику змішуємо інвертний сироп, цукор та воду – варимо сироп. У склянку вливаємо згущене молоко, кладемо шматочки шоколаду та розмочений желатин. Заливаємо гарячим сиропом і пробиваємо занурювальним блендереом. При використанні блендера не піднімаємо його високо, а тримаємо трохи набік, щоб повітря не потрапляло. Готову глазур накриваємо харчовою плівкою «в контакт із глазур'ю», як на фото. Забираємо на 12 годин у холод.

Як приготувати мус для торта

Як завжди починаємо із замочування желатину. Крохмаль і 25 гр цукор змішуємо в ковші, приєднуємо жовтки, вливаємо тепле молоко, все змішуємо віночком, відправляємо на слабкий вогонь. Доводимо до загусання, вводимо желатин, змішуємо до всіх компонентів.

Варимо карамель (200 гр., цукру + 4 ст. ложки води). Поки вона вариться, збиваємо білки до стійких піків. Тоненькою цівкою вливаємо карамель у білки, що збиваються. Продовжуємо збивання до загусання білкової маси. Поки карамельні білки остигають, зб'ємо вершки до пишного стану, а потім введемо їх, за допомогою лопатки, в охолоджені білки карамельні.

Як зібрати мусовий торт у кільці

Збиратимемо торт у перевернутому вигляді. Формувальне кільце накриваємо плівкою та перевертаємо, встановлюємо на обробну дошку. Першим шаром викладаємо мус, потім бісквітний корж, знову мус. У мус поміщаємо заморожене яблучне компоті і трохи утоплюємо його в мус.

Закриваємо яблучне компоті мусом і закриваємо другим коржем. Відправляємо його заморожуватись на 4 години. Я, як правило, ставлю його на ніч. Вранці виймаємо з морозилки, знімаємо плівку та кільце. Перевертаємо та прибираємо назад у морозилку до підготовки глазурі до роботи. Небагато мусу я залишила, залила його у формочки, щоб вийшли півсфери для прикраси торта і заморозила.

Дістаємо глазур, ставимо на водяну баню і доводимо її до 35/36 градусів (!) Це дуже важливий момент у використанні глазурі. Якщо температура буде вищою або нижчою, глазур не «схопиться». Додаємо барвник та змішуємо все. Дістаємо торт, встановлюємо його на ґрати, заливаємо глазур'ю. Перекладаємо торт на форму. Присипаємо шоколадною крихтою боки торта.

Дістаємо півсфери з форм, обвалюємо їх у шоколадній крихті і викладаємо на торт. У центр я поклала дві півсфери, які з'єднала між собою. Присипаємо кондитерським бісером. Наш мусовий торт із дзеркальною глазур'ю готовий.