Муссово-бисквитный торт с фруктами и велюровым покрытием

Сегодня в пошагово оформленном рецепте с фото расскажу как готовить очень вкусный, но не простой и дорогой велюровый торт с тремя разными муссовыми слоями, желейным фруктовым компоте и кофейно-шоколадным бисквитом. Конечно же, он получается очень вкусный с тонким послевкусием кофе, ванили и шоколада. Такой муссово-бисквитный торт с фруктами рассчитан на 15 человек.

Нам понадобится для торта:

• 1 кофейный бисквит с шоколадом;
• шоколадный шар и шоколадный атлас для украшения;
• гляссаж для покрытия тортов;
• пищевые красители;
• шоколадный велюр (из темного шоколада);
• золотой кандурин.

Для компоте из фруктов понадобится:

• 300 мл воды;
• цедра от 2 мандарин и половинки лимона;
• 110 грамм тростникового сахара;
• дольки от двух мандарин;
• 3 киви;
• 2 кольца консервированных ананасов;
• 12 грамм желатина + 60 мл воды.

Мусс для верхнего яруса:

Ванильный мусс:

• 1 белок куриного яйца (С-1);
• 50 грамм сахара + 0,5 ч.л ванилина;
• 5 грамм желатина +10 мл воды;
• 100 мл 33% сливок;
• 1 киви;
• 1 кольцо консервированного ананаса.

Шоколадный мусс:

• 100 мл 33% сливок;
• 50 грамм 70% сливочного сыра Маскарпоне;
• 20 грамм темного шоколада;
• 30 грамм сахарной пудры;
• 5 грамм желатина + 10 мл воды.

Для нижнего яруса — кофейный мусс:

• 1 яйцо + 3 желтка  (Д-0);
• 170 грамм сахара + семена ванили из 1 стручка;
• 100 мл молока 4-6%;
• 2 ч. ложки заварного кофе + 70 мл воды;
• 50 грамм темного шоколада;
• 12 грамм желатина + 60 мл воды;
• 600 мл 33% сливок.

Как приготовить бисквитный торт с фруктами и муссом покрытый велюром

Запланировав сделать этот фруктовый бисквитно-муссовый торт покрытый велюром нужно бисквит и все составляющие, на которые стоят ссылки в ингредиентах, заготовить заранее. Когда все будет готово, можно начинать приготовление, описанное в этом рецепте.

Перед началом работы замачиваем все порции желатина (предназначенные и для муссов, и для компоте) отдельно, чтобы он набухал.

Компоте из фруктов — желейный слой

В сотейник помещаем цедру, сахар, вливаем воду и ставим на огонь. Даем раствору покипеть около минуты и процеживаем полученный раствор.

Закладываем кусочки ананаса, кусочки двух киви, ждем первые признаки кипения и убираем с огня. Оставляем сотейник, чтобы фрукты немного остыли и вводим предназначенный для компоте набухший желатин.  Затем, добавляем очищенные от пленок кусочки мандарин и кусочки свежего киви. Выливаем в силиконовую форму d=24 см и отправляем в заморозку.

Как сделать мусс для торта

Ванильный мусс для верхнего яруса

На водяной бане взбиваем белок с сахаром и ванилином до пышной глянцевой массы. Снимаем с бани и вводим желатин. Перемешиваем до тех пор, пока он полностью не разойдется. Пока заваренные белки остывают, начинаем взбивать сливки до мягких пиков. Затем, вводим сливки в остывшую белковую массу и перемешиваем все лопаткой.

Выкладываем ванильный мусс в силиконовую форму 12 см х 12 см. Убираем в морозилку.

Шоколадный мусс для верхнего яруса

Шоколад растапливаем. Взбиваем маскарпоне с сахарной пудрой и добавляем к нему растопленный шоколад. Берем порцию замоченного желатина и распускаем его на водяной бане. Одновременно с этим процессом начинаем взбивать сливки до мягких пиков. Первым вводим распущенный желатин к шоколадной массе, а затем сливки. Перемешиваем силиконовой лопаткой.

Достаем форму с ванильным муссом из морозилки. На ванильный слой выкладываем кусочки ананаса и киви, а затем, заливаем шоколадный мусс в форму. Отправляем в заморозку на 6 часов.

Кофейный мусс с шоколадом для нижнего яруса

Сначала завариваем кофе и оставляем его настаиваться. В кастрюлю вливаем молоко, всыпаем сахар и семена из одного стручка ванили и кладем яйцо с желтками. Ставим на огонь и, при постоянном помешивании, завариваем всю массу до желеобразного состояния. Далее, вливаем через сито заваренный кофе, перемешиваем и снимаем с огня.

Растапливаем шоколад, вводим его в заваренную массу, туда же отправляем набухший желатин и перемешиваем до полного соединения и растворения всех ингредиентов.

Сливки взбиваем до мягких пиков. Перекладываем  всю шоколадно-кофейную массу в глубокую миску/дежу  и добавляем к ней половину порции сливок. Перемешиваем с помощью лопатки.

Затем, добавляем вторую половину сливок и все хорошо смешиваем.

Как собрать бисквитный торт с фруктами и велюровым покрытием

Кондитерское кольцо (на 2 см больше чем диаметр торта) оборачиваем пищевой пленкой по дну и ставим его на разделочную доску. На  дно укладываем первый корж  кофейного бисквита.

Заполняем форму половиной порции кофейного мусса, а в него немного утапливаем замороженное компоте.

Закрываем компоте половиной порции оставшегося кофейного мусса. Теперь, пришла очередь второго бисквитного коржа, который покрываем оставшейся частью мусса. Выравниваем спатулой поверхность торта и отправляем в заморозку на 6 часов. Лучше, если есть возможность отставить его на всю ночь.

Когда нижний ярус полностью заморозился, покрываем его шоколадным велюром из темного шоколада и сразу переносим покрытый торт на подложку. Как правильно нанести велюр на торт я подробно описала в рецепте приготовления велюра. Ссылку найдете в ингредиентах. Сверху припудриваем его золотым кандурином. Лучше делать это через сито.

Гляссаж подкрашиваем в нужные цвета. У меня сиреневый, шоколадный и белый.

Вынимаем мусс для верхнего яруса из формы и устанавливаем его на пьедестал для покрытия гляссажем.

Наносим основной (у меня сиреневый) гляссаж на всю поверхность. Сверху помещаем нужное количество шоколадной и белой глазури, проводим спатулой один раз сверху вниз. Получаем разводы как на фото. Как только глазурь стекла, переносим верхний ярус на основной торт.

Наносим украшение из шоколадного атласа на верхний ярус бисквитного торта и оставляем его на 4-5 часов для полного размораживания.

Если вам нужно такой муссово-бисквитный торт с фруктами транспортировать, то не ждите, пока он разморозится. Перевозить такие муссовые торты лучше всего в замороженном виде. Мой велюровый торт тут же покинул мою кухню и уехал в другой город  к имениннику, поэтому, фото в разрезе у меня нет. 🙂