Дзеркальна глазур для торта або глясаж із білого та чорного шоколаду
Дзеркальна глазур - це ефектне, красиве та популярне у наш час глянсове покриття тортів та інших десертів. Найчастіше їм покривають торти мусові, але і традиційні не є винятком. Хоча, традиційні торти, як правило, чи не повністю покривають, а тільки верхівку. По бічній поверхні глазур повинна просто стікати гарними потоками. Глясаж - це термін, похідний від "глянець". Його значення - наведення блиску чомусь. Для кондитерів це блискуче глянсове покриття тортів та інших десертів. Таким чином, кондитери під словом глясаж розуміють дзеркальну глазур — блиск та глянець.
Сьогодні я готуватиму дзеркальну глазур (вона ж кольоровий глясаж) для прикраси та покриття торта. Робити її буду із суміші чорного та білого шоколаду. У своєму майстер-класі за допомогою покроково зроблених фото я поділюся з вами всіма секретами приготування дзеркальної глазурі та вкажу на основні моменти, на які треба звернути увагу при готуванні в домашніх умовах. Якщо ви будете дотримуватися порад, то у вас вийде красива і ідеальна дзеркальна глазур для торта - без бульбашок, яка ляже рівним шаром і точно не сповзе з десерту.
Інгредієнти:
Для білого глясажу:
- 100 г білого шоколаду;
- 100 г інвертного сиропу або кондитерської глюкози;
- 70 г згущеного молока 8,5%;
- 10 г желатину + 60 мл холодної води.
Для темного глясажу:
- 100 г гіркого шоколаду 72%;
- 100 г інвертного сиропу або кондитерської глюкози;
- 70 г згущеного молока 8,5%;
- 10 г желатину + 60 мл холодної води.
Для сиропу:
- 100 г білого цукру;
- 50мл холодної води.
Як приготувати дзеркальну глазур.
Робити гласаж починаємо з підготовки желатину. Замочимо його і залишимо на якийсь час, щоб він набухав.
У чашу міксера або чашку з широким горлом наливаємо згущене молоко, інвертний сироп або кондитерську глюкозу, ламаємо на маленькі шматочки білий шоколад.
У каструлю з товстим дном всипаємо цукор і розподіляємо його по всьому дну. Обережно вливаємо воду в центр. Краще робити це столовою ложкою. Від центру вода сама розподілиться на весь цукор. Ставимо варити сироп на вогонь. Забуваємо при цьому, що в будинку є ложки, віночки і всяке інше начиння, яким можна перемішувати сироп. Єдине, що допускається, трохи похитувати каструльку з одного боку в бік для рівномірного кипіння. Доводимо сироп до 121 ° С і прибираємо з вогню.
У чашу з шоколадом опускаємо желатин, що набрякли, і заливаємо всю масу приготовленим сиропом.
Беремо занурювальний блендер, опускаємо його в чашу під кутом 45 ° і починаємо пробивати всю масу, не піднімаючи блендер вгору. Якщо тримати його рівно і періодично піднімати, то глясаж наповниться киснем і на поверхні готового торта покриття буде не гладке, а в бульбашках і зіпсує його зовнішній вигляд.
Як тільки маса стала повністю однорідною, накриваємо харчовою плівкою в контакт із глясажем. Якщо ви просто покриєте склянку плівкою, на поверхні дзеркальної глазурі утворюватиметься конденсат.
Таку саму процедуру проробляємо при приготуванні шоколадного глясажу. Для цього просто білий шоколад міняємо на чорний, гіркий.
Коли кольорова дзеркальна глазур для торта готова, залишаємо її остигати на столі. Після повного остигання прибираємо в холодильник.
Перед використанням глясаж треба розтопити на водяній бані. Робоча температура - 36 ° С, але нічого страшного не станеться, якщо у вас на термометрі будуть 34 ° С-37 ° С. Головне, щоб було не менше та не більше (!). Пам'ятайте, що наносити дзеркальну глазуру потрібно добре заморожений виріб.
Якщо вам потрібна кольорова дзеркальна глазур, то як основу використовуйте глассаж з білого шоколаду. Для цього просто додайте в нього жиророзчинний харчовий барвник безпосередньо перед нанесенням на десерт.
Якщо вам потрібно отримати чисто білий колір (як аркуш паперу) - додайте ½ ч.л. ізомальту. На моєму фото зображено додавання золотого кандурину, щоб надати гласаж перламутровий відтінок.
Для зручності, я завжди готую подвійний обсяг глясажу із білого шоколаду. Зберігається така дзеркальна глазур для тора в холодильнику трохи більше двох тижнів.
Відео-рецепти дзеркальної глазурі
Більше подробиць про те, як правильно приготувати дзеркальну глазур у домашніх умовах, про тонкощі використання та нанесення її на торт дивіться у відео. Дуже хороша докладна відео-інструкція.
Якщо любите експериментувати, то вам інший відео-рецепт глясажу — домашня вершкове дзеркальна глазур. Автор - ютуб-канал "Я - ТОРТоділ!"
Третій відео-рецепт глясажу з ютуб-каналу попереднього автора. З нього дізнаєтеся як готується ще й домашня дзеркальна глазур з какао. Автор показує як зробити чорний глясаж.
