Білковий заварний крем для торта з олією та вершками
Готувати білковий заварний крем з олією та вершками не так вже й складно. Він чудово тримає пишну форму, їм зручно прикрашати торти та тістечка. Мій докладний та покроково оформлений фото-рецепт допоможе недосвідченим кондитерам зробити його правильно. Одна з важливих умов для того, щоб правильно приготувати білковий заварний крем, що пропонується в рецепті, потрібно використовувати знежирені, тобто чисто вимиті, діжу (посуд для збивання) і віночки.
Для крему нам знадобиться:
- 100 г курячих білків;
- 1 грам (або щіпка) дрібної солі;
- 400 г 82% солодко-вершкового масла;
- 190 г білого цукрового піску;
- 6 грам (або 1 пакетик) ваніліну;
- 250 мл 33%-35% охолоджених вершків.
Як приготувати білково-заварний крем з олією та вершками.
За допомогою кухонних терезів відміряємо потрібну вагу білків. Якщо в них залишилися джгутики, які з'єднують білок із жовтком, то їх треба прибрати. Починаємо збивати білки на середній швидкості та всипаємо сіль. Білки мають стати пишними, але не сильно. На фото видно якого стану потрібно досягти цьому етапі приготування.
Тепер, саме час діжу з білками перемістити на водяну лазню. Треба стежити за тим, щоб кипляча вода в каструлі не стикалася з дном діжі з білками. Продовжуємо збивати білки, поступово всипаючи цукор та ванілін. Білкова маса збільшуватиметься в розмірах і набуде гладкої текстури з блискучим відтінком. Беремо краплю білкової маси та розтираємо її між пальцями, перевіряючи її однорідність. Крупинки цукру вшановуватися не повинні. Готові заварені білки мають форму пташиного дзьоба, як на моєму фото.
Забираємо діжу з водяної лазні. У цей час вона має температуру 60-65°С. Відставляємо її вбік повністю охолонути (!). Як тільки заварені білки охолонули, вводимо м'яку олію та збиваємо всю суміш до повного змішування. Якщо білки не охолонули як належить, то олія почне танути і обложить всю білкову масу. У цьому випадку кремова заготівля буде зіпсована. Тому, будьте уважні і не поспішайте, дочекайтеся повного остигання білків.
Тепер, в окремому посуді збиваємо охолоджені вершки до консистенції середніх піків і вводи їх в білковий крем за допомогою лопатки або за допомогою міксера з найменшими обертами.
Коли вершки повністю поєдналися з масляно-білковою масою, крем готовий. Тепер його можна використовувати для прикраси торта або тістечок, а також можна підфарбовувати жиророзчинними харчовими барвниками.
