Мусово-бісквітний торт з фруктами та велюровим покриттям

Сьогодні в покроково оформленому рецепті з фото розповім як готувати дуже смачний, але не простий і дорогий велюровий торт з трьома різними мусовими шарами, желейним компотом фруктовим і кавово-шоколадним бісквітом. Звичайно ж, він виходить дуже смачний з тонким післясмаком кави, ванілі та шоколаду. Такий мусово-бісквітний торт із фруктами розрахований на 15 осіб.

Нам знадобиться для торта:

• 1 кавовий бісквіт із шоколадом;
• шоколадна куля та шоколадний атлас для прикраси;
• глясаж для покриття тортів;
• харчові барвники;
• шоколадний велюр (з темного шоколаду);
• Золотий кандурін.

Для компоту із фруктів знадобиться:

• 300 мл води;
• цедра від 2 мандарин та половинки лимона;
• 110 грам тростинного цукру;
• часточки від двох мандарину;
• 3 ківі;
• 2 кільця консервованих ананасів;
• 12 г желатину + 60 мл води.

Мус для верхнього ярусу:

Ванільний мус:

• 1 білок курячого яйця (С-1);
• 50 г цукру + 0,5 ч.л ваніліну;
• 5 г желатину +10 мл води;
• 100 мл 33% вершків;
• 1 ківі;
• 1 кільце консервованого ананасу.

Шоколадний мус:

• 100 мл 33% вершків;
• 50 г 70% вершкового сиру Маскарпоне;
• 20 г темного шоколаду;
• 30 г цукрової пудри;
• 5 г желатину + 10 мл води.

Для нижнього ярусу - кавовий мус .

• 1 яйце + 3 жовтки (Д-0);
• 170 грам цукру + насіння ванілі з 1 стручка;
• 100 мл молока 4-6%;
• 2 ч. ложки заварної кави + 70 мл води;
• 50 г темного шоколаду;
• 12 г желатину + 60 мл води;
• 600 мл 33% вершків.

Як приготувати бісквітний торт із фруктами та мусом покритий велюром

Запланувавши зробити цей фруктовий бісквітно-мусовий торт, покритий велюром, потрібно бісквіт і всі складові, на які стоять посилання в інгредієнтах, заготовити заздалегідь. Коли все буде готове, можна розпочинати приготування, описане у цьому рецепті.

Перед початком роботи замочуємо всі порції желатину (призначені і для мусів, і для компоту) окремо, щоб він набухав.

Компоті із фруктів — желейний шар

У сотейник вміщуємо цедру, цукор, вливаємо воду і ставимо на вогонь. Даємо розчину покипіти близько хвилини та проціджуємо отриманий розчин.

Закладаємо шматочки ананаса, шматочки двох ківі, чекаємо на перші ознаки кипіння і прибираємо з вогню. Залишаємо сотейник, щоб фрукти трохи охолонули і вводимо призначений на компоті набряклий желатин. Потім додаємо очищені від плівок шматочки мандарин і шматочки свіжого ківі. Виливаємо у силіконову форму d=24 см і відправляємо у заморожування.

Як зробити мус для торта

Ванільний мус для верхнього ярусу

На водяній бані збиваємо білок із цукром та ваніліном до пишної глянсової маси. Знімаємо з лазні та вводимо желатин. Перемішуємо доти, доки він повністю не розійдеться. Поки заварені білки остигають, починаємо збивати вершки до м'яких піків. Потім, вводимо вершки в білкову масу, що остигнула, і перемішуємо все лопаткою.

Викладаємо ванільний мус у силіконову форму 12 см х 12 см. Забираємо в морозилку.

Шоколадний мус для верхнього ярусу

Шоколад розтоплюємо. Збиваємо маскарпоне із цукровою пудрою і додаємо до нього розтоплений шоколад. Беремо порцію замоченого желатину та розпускаємо його на водяній бані. Одночасно з цим процесом починаємо збивати вершки до м'яких піків. Першим вводимо розпущений желатин до шоколадної маси, а потім вершки. Перемішуємо силіконовою лопаткою.

Дістаємо форму з ванільним мусом із морозилки. На ванільний шар викладаємо шматочки ананаса та ківі, а потім заливаємо шоколадний мус у форму. Відправляємо у заморожування на 6 годин.

Кавовий мус із шоколадом для нижнього ярусу

Спочатку заварюємо каву і залишаємо її наполягати. У каструлю вливаємо молоко, всипаємо цукор і насіння з одного стручка ванілі і кладемо яйце з жовтками. Ставимо на вогонь і при постійному помішуванні заварюємо всю масу до желеподібного стану. Далі, вливаємо через сито заварену каву, перемішуємо та знімаємо з вогню.

Розтоплюємо шоколад, вводимо його в заварену масу, туди ж відправляємо набряклий желатин і перемішуємо до повного з'єднання та розчинення всіх інгредієнтів.

Вершки збиваємо до м'яких піків. Перекладаємо всю шоколадно-кавову масу в глибоку миску/дежу і додаємо до неї половину порції вершків. Перемішуємо за допомогою лопатки.

Потім додаємо другу половину вершків і все добре змішуємо.

Як зібрати бісквітний торт з фруктами та велюровим покриттям

Кільце кондитерське (на 2 см більше ніж діаметр торта) обертаємо харчовою плівкою по дну і ставимо його на обробну дошку. На дно укладаємо перший корж кавового бісквіту.

Заповнюємо форму половиною порції кавового мусу, а в нього трохи утоплюємо заморожений компот.

Закриваємо компоті половиною порції кавового мусу, що залишився. Тепер, настала черга другого бісквітного коржа, який покриваємо частиною мусу, що залишилася. Вирівнюємо спатулою поверхню торта і відправляємо в заморожування на 6 годин. Найкраще, якщо є можливість відставити його на всю ніч.

Коли нижній ярус повністю заморозився, покриваємо його шоколадним велюром із темного шоколаду та одразу переносимо покритий торт на підкладку. Як правильно нанести велюр на торт я докладно описала у рецепті приготування велюру. Посилання знайдете в інгредієнтах. Зверху припудрюємо його золотим кандурином. Найкраще робити це через сито.

Гласаж підфарбовуємо у потрібні кольори. У мене бузковий, шоколадний та білий.

Виймаємо мус для верхнього ярусу з форми та встановлюємо його на п'єдестал для покриття глисажем.

Наносимо основний (у мене бузковий) глясаж на всю поверхню. Зверху поміщаємо потрібну кількість шоколадної та білої глазурі, проводимо спатулою один раз зверху донизу. Отримуємо розлучення як на фото. Як тільки глазур скла, переносимо верхній ярус на основний торт.

Наносимо прикрасу з шоколадного атласу на верхній ярус бісквітного торта і залишаємо на 4-5 годин для повного розморожування.

Якщо вам потрібно такий мусово-бісквітний торт із фруктами транспортувати, то не чекайте, поки він розморозиться. Перевозити такі торти мусові найкраще в замороженому вигляді. Мій велюровий торт відразу залишив мою кухню і поїхав в інше місто до іменинника, тому фото в розрізі у мене немає. 🙂